Новый СанПиН для общепита

      Нововведениям много, поэтому руководителям и сотрудникам предприятий общественного питания следует внимательно изучить СанПиНы.  Прошло два года, чтобы разработанный документ соответствовал  новейших технологиям и современным методам  работы общепита. В результате, новые СанПиНы содержат 17 актов в сфере общественного питания  и исключить повторяющиеся и устаревшие нормы и правила. Дополнительным  положительным моментом является то, что документ значительно сокращен  по сравнению с предыдущим. Важно отметить,  новые СанПиНы будут действовать  до 01.01. 2027 года.

       Новый документ основывается на концепции, предусматривающей  идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Согласно введенным нормам и правилам,  бизнес общественного питания должен  нести ответственность самостоятельно контролируя, минимизирую риски и факторы, влияющие на здоровье  потребителя услуг общественного питания.

        Кроме того,  проверка предприятия  будет проводиться по поводу  жалобы потребителя. Контроль передается в руки бизнеса.

Летняя веранда кафе

        На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию - не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов.

       В маркировке контейнеров должна содержать информацию об изготовителе,  о продукции, дате изготовления, о срок реализации.

       Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и  правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

        Какие нормы появились в новой редакции?

- оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора.

- декларации о соответствии не нужны для доставки.

- на каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утверждённый руководителем.

- названия блюд в ассортименте (меню) и ТТК должны совпадать.

- внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку.

- работники, поступающие на производство, должны соответствовать требованиям по вакцинации.

        Ранее про вакцинацию в данном СанПиН ничего не было, теперь при отсутствии прививок нас могут привлечь за нарушение правил этого документа.

- журнал здоровья можно вести в электронном виде.

- можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий.

- сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Что изменилось: убрали требование о том, что сырьё и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях.

- разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.

- разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом.

- разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно.

- обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.

 Теперь официально можно делать п/ф из овощей там же, где овощи моются.

- при посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты.

Что изменилось: ранее можно было только полностью переодеваться.

- запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит.

-  необходимо ежедневно фиксировать температуру каждого холодильника и складского помещения.

- фиксировать температуру холодильников и складов можно в электронном виде.

- в каждом холодильнике должен быть прямой термометр.

- лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.

- журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде.

- в производственный контроль нужно включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.