На производстве процесс приготовления куличей – основательный, чтоб изделия были воздушными и в то время сладкими, питательными.
Вначале готовится опара и выстаивается до пяти-шести часов. Опару готовят следующим образом. Дрожжи заливают небольшим количеством (25г) теплого молока (воды) 35-40С и размешивают. В активированные дрожжи добавляют 150г муки, 100г теплого молока (воды), замешивают мягкое тесто консистенцией густой сметаны. Затем добавляют остальное количество муки и вымешивают тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло(111г). В конце замеса тесто должно быть мягким, эластичным . Важное замечание, тесто готовят строго по рецепту из свежих высококачественных продуктов. После подъема теста добавляют изюм и замешивают в больших тестомешалках. Тесто перекладывают на конвейер, который разделяет его на равные части и укладывают в бумажные или металлические формы. Далее на медленном конвейере изделия поступают в печь для выпечки. После остывания на изделия наносят глазурь. Верхушку смазывают белой глазурью и посыпают разноцветной посыпкой.
Куличи и яйца
Основные ингредиенты:
мука пшеничная высший сорт с 10% белка 503г
сухая клейковина (желательно добавить) 26г (это отсебятина)
молоко(или вода) 158г
дрожжи прессованные 20г
сахар-песок 143г
масло сливочное 111г
яйца 101г
соль 1/3 ч.л.
изюм 250г
цукаты 125г
пудра ванильная 3г
Из данного количества теста должно получиться 2 кулича по 500г, или 1 кулич на 1кг, или 10 куличиков по 100г.
Способ приготовления сахарной помадки по рецепту автора кулинарных книг В.В. Похлебкина:
250г сахара,
50г воды только чтобы сахар намочился,
5г желатина,
25г холодной воды,
0,5 ч.л. лимонного сока,
ароматизаторы,
пищевая краска.
Соединить желатин и холодную воду. Дать набухнуть.
Из сахара и воды сварить сироп 105С. Добавить желатиновую массу. Размешать и взбить миксером. До получения нужной густоты белой массы. Сок лимона и взбить. Нанести глазурь на поверхность остывшего кулича или обмакнут макушку.