Жиры в рационе питания человека.

Немного из органической химии.

Жиры бывают:

- насыщенные, полученные из продуктов животного происхождения. Эти жиры имеют более твердую консистенцию, более тугоплавкие  

- ненасыщенные, содержащиеся  в растительных маслах,  рыбе, орехах и семенах. Эти жиры (масла) имеют жидкую консистенцию, легкоусвояемые.

Свойства жиров

- при сгорании 1 г жира выделяется 9 килокалорий  энергии;

-  жиры способствуют  усвоению других питательных веществ;

-  придают готовой пищи более приятный вкус и аромат;

- входят в состав клеток и межклеточных мембран;

- содержат жирорастворимые витамины A,К,D и Е;

- "прогоркают", приобретают неприятный вкус и запах, цвет, становятся непригодными в пищу;

-  неоднократное нагревание высокими температурами растительных масел приводит к  образованию канцерогенных веществ.

Ассортимент пищевых жиров

В зависимости от происхождения различают жиры: животные ( говяжий, свиной, бараний жир и коровье масло) и растительные (подсолнечное масло, кукурузное, оливковое, соевое).

Животные жиры

Говяжий топлёный жир

Говяжий жир при комнатной температуре твёрдый продукт с характерными запахом и вкусом бледно-жёлтого до жёлтого цвета с температурой плавления 42-52°С. В  расплавленном состоянии говяжий жир прозрачный.

Бараний топлёный жир  плавится при температуре 44-55°С, со специфическим запахом  белого до бледно-жёлтого цвета. Жир при комнатной температуре имеет твердую консистенцию,

Свиной топлёный жир при комнатной температуре  мазеобразную консистенцию с характерными вкусом и запахом. Он плавится при температуре 28-48°С. Самый легкоусвояемый из животных жиров.

Растительные масла

Растительные жиры (масла) получают из маслосодержащих семян и плодов с помощью растворителей или прессованием. Выпускают растительные масла рафинированные и нерафинированные. Рафинированные растительные масла дополнительно обрабатывают водяным паром (дезодорирование). В результате теряет специфический запах, вкус становиться обезличенным. Ассортимент масел достаточно широкий. Рассмотрим наиболее распространенные виды масла.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Выпускают подсолнечное масло нескольких видов: дезодорированное, рафинированное, гидратированное и нерафинированное высшего или первого сорта. Дезодорированное, рафинированное и гидратированное масло прозрачное, золотистого светло-жёлтого цвета. При отстаивании не образуется осадка. Нерафинированное масло светло-жёлтого цвета, со специфическим запахом, без привкуса и горечи. При отстаивании образуется лёгкий осадок. Дезодорированное масло, как правило, выпускают фасованным в герметическую тару, изготовленную из стекла, полимерных материалов или жести.

Подсолнечное масло содержит большое количество (60-70%) очень ценной для организма полиненасыщенной линолевой кислоты. Его широко применяют для заправки салатов, винегретов. Подсолнечное масло применяется для приготовления соусов, подливки, обжаривают мясо, рыбу, овощи и некоторые изделия из теста (пирожки, пончики и др.).

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяют только рафинированное масло Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические запах и вкус.

Соевое масло получают из бобов сои .Применяют соевое масло в кулинарии обычно для тех же целей, что и подсолнечное.